SANS GRAMME DE LACTOSE

Anticiper la préparation de ce plat 1 à 2 jours à l’avance.

Couper la viande en cubes de deux à trois centimètres de côté, les oignons grossièrement et le lard en gros lardons.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire suer les oignons 10 minutes (feu au minimum à couvert).
Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu. Remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Quand le lard est bien rose, retirer tout et réserver dans un plat (sauf le jus).

Mettre le feu au maximum et cuire la viande dans la cocotte sans couvrir. Remuer régulièrement pour que la viande se colore de tous les côtés.
Retirer la cocotte du feu et mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié.
Une fois réduit, mettre le feu au minimum et ajouter le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop'. Ajouter la viande et le bouquet garni et mélanger à nouveau. Recouvrir de bière (entre 80 cl et 1 litre), saler très légèrement et poivrer.
Tapisser délicatement toute la surface avec le pain d’épices 'moutardé'.

Laisser mijoter à couvert 1h30 à 2h.
Laisser refroidir et réserver une nuit au frais.
Le lendemain, retirer la pellicule de gras à la surface et faire cuire à nouveau 1h30 à 2h.